白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。
甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；
非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。
有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若有机酸量少，就会使酒寡淡、后味短，但是很多劣质酒对酸量控制不当，酒内有机酸量过大、就会使人感到酸味重、刺鼻难闻。
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